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Proprietà antimicrobiche della melagrana e i suoi prodotti derivati

Molte tecnologie di conservazione di alimenti, alcune usate fin dai tempi più antichi, proteggono gli alimenti dall’alterazione causata da microrganismi. Sappiamo che i microrganismi possono essere eliminati mediante refrigerazione, riduzione dell’attività dell’acqua, acidificazione, modificazione dell’atmosfera della confezione, mediante trattamenti non termici o aggiungendo composti antimicrobici.

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I prodotti antimicrobici per uso alimentare sono composti chimici aggiunti o presenti negli alimenti che ritardano la crescita o causano la morte dei microrganismi aumentando così la resistenza all’alterazione della qualità e della sicurezza.

Gli obiettivi principali degli agenti antimicrobici sono i microrganismi che causano intossicazioni alimentari (agenti infettivi o produttori di tossine) e i microrganismi che alterano gli alimenti producendo prodotti metabolici finali (cataboliti) o enzimi dai cattivi odori, gusto sgradevole, problemi di consistenza, diversa colorazione e/o rischio sanitario (Davidson y Zivanovic, 2003).

L’uso di agenti chimici e sintetici con una considerevole attività antimicrobica in grado di ridurre la crescita dei microbi è una delle tecniche più antiche per il controllo della crescita microbica e, quindi, una tecnica adeguata di conservazione (Viuda-Martos et al., 2008).

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Attualmente esiste una tendenza che prevede la sostituzione di questi agenti chimici con trattamenti naturali applicando agenti presenti in frutta, verdura ed erbe aromatiche. I principali agenti naturali antimicrobici sono gli oli essenziali di erbe aromatiche e spezie. Gli oli essenziali derivati da piante sono conosciuti grazie alla loro importate attività antimicrobica contro numerosissimi batteri e funghi e perché in grado di incrementare l’attività antiossidante dei prodotti trattati (Ayala-Zavala et al., 2005).

L’attività antimicrobica della melagrana e dei prodotti derivati è stata dimostrata in numerosi studi in cui è stata verificata la riduzione dell’attività di numerosi microrganismi (Reddy et al., 2007; McCarrell, 2008; Al-Zoreky 2009; Choio et al., 2009; Gould et al., 2009). Reddy et al. (2007) hanno dimostrato che diversi estratti di melagrana in diversi dissolventi (acqua, etanolo, ecc.) mostrano un’attività antimicrobica significativa nei confronti di E. coli,

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Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans, Cryptococcus neoformans e S. aureus. Al-Zoreky (2009) ha dimostrato che gli estratti di buccia di melagrana sono potenti inibitori della crescita di Listeria monocytogenes, S. aureus, E. coli e Yersinia enterocolitica. Choi et al. (2009) hanno studiato l’effetto in vivo e in vitro dell’applicazione di diverse concentrazioni di estratti di buccia di melagrana per ridurre la crescita della Salmonella, verificando che la dose minima era di 62,5 mg/L.

In generale, il potenziale di inibizione della melagrana e dei prodotti derivati è attribuibile all’elevata concentrazione di composti come i polifenoli, tannini e antocianine. Studi più recenti hanno dimostrato che l’uso di prodotti derivati e sottoprodotti come condimenti alimentari migliorano la capacità antiossidante e garantiscono un’innocuità totale grazie alla capacità della melagrana e dei derivati di ridurre l’attività dei microrganismi che causano il deterioramento degli alimenti (Navarro et al., 2011; Viuda-Martos et al., 2011b).

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bibliografia:  IL FRUTTO DEL MELOGRANO COLTIVATO IN SPAGNA