I prodotti antimicrobici per uso alimentare sono composti chimici aggiunti o presenti negli alimenti che ritardano la crescita o causano la morte dei microrganismi aumentando così la resistenza all’alterazione della qualità e della sicurezza.
Gli obiettivi principali degli agenti antimicrobici sono i microrganismi che causano intossicazioni alimentari (agenti infettivi o produttori di tossine) e i microrganismi che alterano gli alimenti producendo prodotti metabolici finali (cataboliti) o enzimi dai cattivi odori, gusto sgradevole, problemi di consistenza, diversa colorazione e/o rischio sanitario (Davidson y Zivanovic, 2003).
L’uso di agenti chimici e sintetici con una considerevole attività antimicrobica in grado di ridurre la crescita dei microbi è una delle tecniche più antiche per il controllo della crescita microbica e, quindi, una tecnica adeguata di conservazione (Viuda-Martos et al., 2008).
Attualmente esiste una tendenza che prevede la sostituzione di questi agenti chimici con trattamenti naturali applicando agenti presenti in frutta, verdura ed erbe aromatiche. I principali agenti naturali antimicrobici sono gli oli essenziali di erbe aromatiche e spezie. Gli oli essenziali derivati da piante sono conosciuti grazie alla loro importate attività antimicrobica contro numerosissimi batteri e funghi e perché in grado di incrementare l’attività antiossidante dei prodotti trattati (Ayala-Zavala et al., 2005).
L’attività antimicrobica della melagrana e dei prodotti derivati è stata dimostrata in numerosi studi in cui è stata verificata la riduzione dell’attività di numerosi microrganismi (Reddy et al., 2007; McCarrell, 2008; Al-Zoreky 2009; Choio et al., 2009; Gould et al., 2009). Reddy et al. (2007) hanno dimostrato che diversi estratti di melagrana in diversi dissolventi (acqua, etanolo, ecc.) mostrano un’attività antimicrobica significativa nei confronti di E. coli,
Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans, Cryptococcus neoformans e S. aureus. Al-Zoreky (2009) ha dimostrato che gli estratti di buccia di melagrana sono potenti inibitori della crescita di Listeria monocytogenes, S. aureus, E. coli e Yersinia enterocolitica. Choi et al. (2009) hanno studiato l’effetto in vivo e in vitro dell’applicazione di diverse concentrazioni di estratti di buccia di melagrana per ridurre la crescita della Salmonella, verificando che la dose minima era di 62,5 mg/L.
In generale, il potenziale di inibizione della melagrana e dei prodotti derivati è attribuibile all’elevata concentrazione di composti come i polifenoli, tannini e antocianine. Studi più recenti hanno dimostrato che l’uso di prodotti derivati e sottoprodotti come condimenti alimentari migliorano la capacità antiossidante e garantiscono un’innocuità totale grazie alla capacità della melagrana e dei derivati di ridurre l’attività dei microrganismi che causano il deterioramento degli alimenti (Navarro et al., 2011; Viuda-Martos et al., 2011b).