Generalmente, un antioxidante se puede definir como aquella sustancia natural o artificial con capacidad para neutralizar y proteger a un sistema biológico frente a radicales libres, tales como los radicales del oxígeno, los de nitrógeno y los radicales lipídicos (Cano y Arnao, 2004). Estas propiedades antioxidantes les confieren a las frutas y hortalizas propiedades beneficiosas para la salud, protegiendo o disminuyendo el riesgo de padecer ciertas enfermedades degenerativas (Brandt et al., 2004; Chen et al., 2007).
Por lo tanto en los últimos años el contenido en antioxidantes se está convirtiendo en un parámetro muy importante en relación con la calidad de frutas y hortalizas. Entre los compuestos con propiedades antioxidantes destacan las antocianinas y otros fenoles (Espín et al., 2007, Dorais et al., 2008), carotenoides (Perera y Yen, 2007) y las vitaminas A, C y E (Hoursome et al., 2008).
Los compuestos responsables del gran poder antioxidante de la granada y sus productos derivados han sido estudiados por numerosos autores tanto en modelos in vitro como en modelos in vivo.
La actividad antioxidante in vitro de la granada y sus productos derivados ha sido evaluada por varios autores (Naveena et al., 2008; Cam et al., 2009; Mousavinejad et al., 2009; Tezcan et al., 2009). Tzulker et al. (2007) determinaron que la elevada capacidad antioxidante de la granada y sus productos derivados es debida a la presencia de las punicalaginas en su composición y no de las antocianinas como se pensaba anteriormente.
Los mecanismos de la actividad antioxidante in vivo no están claros, aunque es conocido que estos mecanismos actúan sobre las matrices biológicas de una manera muy compleja. Madrigal-Carballo et al. (2009) sugirieron que los compuestos fenólicos de la granada experimentan una reacción redox ya que los grupos hidroxilos de las moléculas fenólicas donan un hidrógeno a los agentes reduct res. Otros autores (Amarrowicz et al., 2004) describen que la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos es debido a su habilidad para atrapar los radicales libre y los cationes metálicos quelantes.