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Propiedades antimicrobianas de la fruta granada

ovario

Muchas tecnologías de conservación de alimentos, algunas en uso desde hace mucho tiempo, protegen a los alimentos de la alteración por microorganismos. Así tenemos que los microorganismos pueden ser inhibidos por refrigeración, reducción de la actividad de agua, acidificación, modificación de la atmósfera del envase, por tratamientos no térmicos o bien por adición de compuestos antimicrobianos.

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Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte de los microorganismos, aumentando así la resistencia a la alteración de la calidad o seguridad. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y productores de toxinas) y los que alteran los alimentos, cuyos productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores, sabores desagradables, problemas de textura, cambios de coloración y/o riesgo sanitario. (Davidson y Zivanovic, 2003).

El uso de agentes químicos y sintéticos con una considerable actividad antimicrobiológica, como inhibidor del crecimiento microbiano, es una de las técnicas más antiguas para el control del crecimiento microbiano y, por lo tanto, una técnica adecuada de conservación (Viuda-Martos et al., 2008). En la actualidad existe una tendencia a la sustitución de estos agentes químicos, por posibles tratamientos naturales mediante la aplicación de agentes presentes en frutas, verduras y hierbas aromáticas.

Los principales agentes naturales antimicrobianos son los aceites esenciales de las hierbas aromáticas y especias. Los aceites esenciales derivados de plantas son conocidos por su elevada actividad antimicrobiana contra un amplio rango de bacterias y hongos, además de potenciar la actividad antioxidante de los propios productos tratados (Ayala-Zavala et al., 2005).

La actividad antimicrobiana de la granada y sus productos derivados ha sido demostrada en numerosos estudios en los que se ha comprobando la inhibición de la actividad de numerosos microorganismos (Reddy et al., 2007; McCarrell, 2008; Al-Zoreky 2009; Choio et al., 2009; Gould et al., 2009). Pseudomonas aeruginosa, Candida albicans, Cryptococcus neoformans y S. aureus.. AlZoreky (2009) demostró que los extractos de la piel de granada son un potente inhibidor del crecimiento de Listeria monocytogenes, S. aureus, E. coli y Yersinia enterocolitica. Choi et al. (2009) investigaron el efecto in vivo e in vitro de la aplicación diferentes concentraciones de extractos de piel de granada para inhibir el crecimiento de Salmonella, comprobando que la dosis mínima era de 62,5 mg/L. En general, el elevado potencial inhibidor de la granada y sus productos derivados se atribuye a la elevada concentración de compuestos tales como polifenoles, taninos y antocianinas. Estudios muy recientes han comprobado que el uso de productos derivados y subproductos, como condimento alimentario, además de mejorar su capacidad antioxidante asegura una total inocuidad debido a la gran capacidad de la granada y sus extractos en la inhibición de la actividad de los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos (Navarro et al., 2011; Viuda-Martos et al., 2011b).