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Perfil antioxidante de galletas enriquecidas con jugo y cáscara en polvo de granada fresca

Este estudio demuestra cómo al añadir polvo o zumo de granada en galletas, puede mejorar su calidad nutritiva sin afestar a otros parametros.

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TÍTULO INVESTIGACIÓN
: Antioxidant profile and sensory evaluation of cookies fortified with juice and peel powder of fresh Pomegranate (Punica granatum)

PUBLICADA EN: International Journal of Agricultural and Food Sciences

PAÍSES: India

INVESTIGACIÓN DIRIGIDA POR: Departmento de Nutriciçon y Comida, Sarada Ma Girls’ College, Kolkata, India

INVESTIGACIÓN:

El polvo de cáscara y el jugo de granada fresca (Punica granatum) se utilizaron en el presente estudio como fuente de antioxidantes para preparar las galletas, junto con los otros ingredientes comunes. Se evaluó la preparación de galletas y sus reológicas, propiedades sensoriales y antioxidantes.

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También se determinó la composición química (humedad, proteína, carbohidratos y cenizas) y el perfil antioxidante (DPPH y ABTS captación de radicales, contenido total depolifenoles, flavonoides y antocianinas) de las galletas enriquecidas.

La evaluación sensorial se realizó por un panel de 10 catadores, con 9 puntos de prueba hedónica. Se observó que la actividad de eliminación de radicales DPPH en las galletas enriquecidas mejoró significativamente, probablemente debido a la incorporación de menos fitoquímicos polares.

Esto se fundamenta en el hecho de que el contenido de flavonoides y antocianinas también se incrementaron significativamente en las galletas enriquecidas. El límite máximo de la fortificación fue de 50% para el jugo y el 10% de polvo de cáscara. El estudio indicó que la adición de polvo de cáscara de granada o zumo en la preparación de las galletas puede mejorar su calidad en la nutrición sin afectar las propiedades reológicas, sensoriales y antioxidantes.

 AÑO: 2015

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